Nostàlgia. L'arribada de l'hivern porta una de les manifestacions més belles i decadents de la gastronomia, la caça, fent el salt des dels més salvatges i bells paratges fins a la seva civilitzada exposició a la taula.
Són temps de guatlles, perdius, becades, llebres; un ampli etcètera de bèsties salvatges elaborades i servides de múltiples maneres i subtilment acompanyades per l'aromàtic fruit de la terra, la tòfona negra (Tuber Melanosporum). Aromes potents, complexos i embriagadors, que exalten una forma d'entendre la cuina cada vegada més allunyada de la nostra bulliciosa existència.
Moltes vegades aquests plats són acompanyats amb vins de certa evolució, buscant el joc entre la complexitat adquirida amb els anys i l'amabilitat de la seva textura. Penso en els Hermitage i Côte-Rôtie envellits, en els Riojas clàssics o en Baroli ja madurs, entre d'altres, encara que particularment gaudeixo amb l'expressió en copa d'un Châteauneuf-du-Pape de tall clàssic, d'aquests que expressen la grandesa d'una varietat injustament titllada de menor.
La garnatxa es defineix de meravella quan és tractada per les mans adequades. Es tracta de noms com Château Rayas (magistralment elaborats per la família Reynaud), com l'Henri Bonneau i els seus immensos Cuvée des Celestins o com una de les més interessants figures emergents d'aquesta històrica denominació del sud del Roine, Domaine Charvin.
Aquesta família, amb més de 6 generacions de vignerons a l'esquena i actualment encapçalada per Laurent Charvin, treballa 8 hectàrees a Châteauneuf-du-Pape. Les seves vinyes es troben a la coneguda subzona Le Gres, prop d'Orange, on posseeixen vinyes velles de majoritàriament garnatxa i d'entre 50 i 80 anys d'edat. Anteriorment, el seu fruit era venut als négociants i no va ser fins als anys 90 que es van decidir a elaborar els seus propis vins, seguint un conscienciós ús de la vinificació clàssica, utilitzant la rapa quan calia, vinificant en grans volums, amb cement i sense aportació de fusta nova, utilitzant tècniques que permetien un envelliment lent i adequat.
I, està clar, de la teoria a la pràctica. Recentment vàrem perpetrar a casa una llebre à la royale servida amb crosta a la manera que relata Santi Santamaria en el seu llibre "El Gust de la Diversitat". Una delícia de recepta magistralment explicada pel xef català. El plaer proporcionat compensa sobradament l'esforç i el temps que requereix la seva elaboració. I per acompanyar-lo vaig servir un jove però obert Châteauneuf-du-Pape 2011 dels Charvin. Un vi que va lligar amb grandiloqüència el intens però subtil joc d'aromes entre la caça i el vi. Pura exaltació del més cru i intens de l'hivern.
Cap comentari :
Publica un comentari a l'entrada