El Mestratge de la família Chave

La molt barcelonina botiga de vins Vila Viniteca està celebrant durant l'any 2010 el 75è aniversari de la seva obertura i entre els diferents actes que commemoren dita efemèride es trobava una monumental sessió de tast impartida per una de les figures més representatives de la viticultura mundial, en Gérard Chave del Domaine Jean Louis Chave, on la seva tasca ha sigut àmpliament relatada per la majoria de la massa crítica internacional i els vins del qual expressen de la manera més apassionada possible un dels terrers més identificatius de la França vinícola, el mític turó d'Hermitage.

El turó en xifres:

Situada en un dels meandres del riu Roine, entre els municipis de Crozes-Hermitage, Larnage i Tain-L'Hermitage, dins del departament de la Drôme, a l'oest del massís central francès, sorgeix com un dels bastions defensius del significat eteri del terme terroir. De les 134 hectàrees que tenen dret a la denominació Hermitage es podria fer una separació parcel•lària que respondria, a més de l’ús històric de la seva nomenclatura, a la riquesa de terres que en elles reposen, però majoritàriament es tracta d'una combinació de sols granítics, tan típics del massís central, en segon pla els dipòsits d'un delta que existia en l'era quaternària i en menor grau, terrenys argilosos d'origen datat en el Pliocè.

L'anomenada segmentació geològica es disposa d'Oest a Est, situant-se els terrenys més granítics, com Les Bessards o Varogne, més propers al riu. Els terrenys més calcaris, que responen als dipòsits d'una antiga glacera alpina, es troba just en la part central del turó, on se situen parcel•les com L'Hermite o Le Méal i finalment trobem els terrenys argilencs com es donen a Les Murets o Les Diognières. Aquesta combinació de terres es va matisant en les diferents segmentacions del terreny, variant les acideses dels sols, que unit a un desnivell d'uns 300 metres d'alçària, permet a l'enòleg jugar amb diferents components a l'hora d'elaborar el seu Hermitage.

Les tres quartes parts de la producció d'Hermitage es dedica a la Syrah i la resta es destina a produir Marsanne i Roussanne. Per als vins negres ha de participar un mínim de 85% de Syrah, permetent la llei fins un 15% de varietats blanques, encara que a la pràctica, gairebé ningú empra la barreja de varietats.

I a més de poder elaborar-se Hermitage negres i blancs, es vinifica un molt especial vi de palla (Vin de Paille), encara que la seva producció és més aviat testimonial, degut a que es veu dràsticament reduida, ja no només a causa d'un escorçador procés d'elaboració, en el que es necessiten fins a 4 quilograms de fruita per a cada ampolla, sinó també per una pressió legislativa que obliga el vigneron a desclassificar fins a 3 hectàrees de terrenys amb dret a Hermitage A.O.C. per produir una hectàrea d'Hermitage Vin de Paille A.O.C.

Les parcel•les de la família:

Al turó els Chave posseeixen 9,3 hectàrees de Syrah repartides entre les parcel•les Bessards, L'Hermite, Péléat (pràcticament treballada en règim de monopoli), Le Méal, Beaume, Les Diognières i Les Vercandières. De Bessards, terra granítica pura, sorgeixen els fonaments per edificar el seu Hermitage negre. El propi Gérard, per deixar clara la seva postura sobre la comercialització de vins procedents d'una sola parcel•la, comentava la necessitat d'emprar els raïms d'aquesta parcel•la per elaborar-lo, ja que els vins procedents de Bessards permeten obtenir una òptima maduresa i una càrrega tànnica setinada. Però no només de Bessards viu el vigneron i és en l'art de la combinació parcel•lària on radica el seu secret i per a això necessita conèixer l'equilibri dels components que aporten els vins procedents de les altres parcel•les.

Per al seu Hermitage blanc sols utilitzar una barreja de 80% de Marsanne i 20% de Roussanne, repartides en unes 4,6 hectàrees. Per a això empra el raïm que hi ha en les parcel•les Rocoule (Marsanne), Péléat (Marsanne molt anciana, amb alguns lots replantats l'any 2002), l'Hermite (on hi ha Marsanne i Roussanne), Maison Blanche (Roussanne) i Les Vercandières, on a part de Syrah, hi ha una mica de Marsanne, però de la que habitualment sol anar destinat per a la venda per als negociants. La viticultura aquí es realitza de manera sensata i llògicament, per lo contundent de la pendent, es realitza a mà, buscant rendiments baixos i una maduresa perfecta del raïm.

A part de les terres al turó, els Chave posseeixen 5 hectàrees de Syrah a Saint Joseph, repartides entre les parcel•les de Dardouille i Les Oliviers, a la comuna de Tournon, La Côtes i Sapelias a Mauves, Bachasson a Lemps i Pichonniers a Saint Jean de Muzols. D'elles elaboren un consistent negre, que serveix com magnífic introductor a la seva feina.

També existeix una petita línia de negoci, sota la marca J.L.Chave Sélection que es va començar a comercialitzar amb la collita 1995, traient un altre Saint Joseph, sota la marca Offerus i un Côtes du Rhône, amb el nom Mon Coeur. Actualment la línia de vins ha anat augmentant amb dos Crozes-Hermitage, el Sybèle blanc i el Silene negre, i dos Hermitage, un blanc, sota el nom comercial de Blanche i un altre negre anomenat Falconnet.


Breu contextualització històrica de la família Chave:

El Domaine Jean Louis Chave respon a una rica genealogia que es remunta a l'any 1481, quan un escrit eclesiàstic cita per primera vegada a la família com a viticultors de la zona i on les seves arrels onomàstiques responen a un possible origen ibèric.

Generació rere generació els Chave s'han anat transmetent coneixements i propietats, motiu que els ha permès mantenir-se com defensors del bon treball envers el vi, convertint el seu cas en únic dins de la denominació ja que en ells concentren dins d'un àmbit familiar un gran nombre de magnífiques parcel•les, contraposant-se amb la majoria de productors, que s'han convertit en grans emporis vinaters, com els M. Chapoutier, Paul Jaboulet Aîné o Delas Frères.

En Gérard Chave, nascut l’any 1935, és un personatge afable, intel•lectualment inquiet, on el seu amor per la gastronomia i la viticultura es reflecteix en el seu treball. Bon coneixedor de les seves arrels, respectuós amb el seu passat, ha anat mantenint una evolució constant aplicada en els seus coneixements tècnics. Actualment el Domaine és portat per en Jean Louis Chave, fill d’en Gérard, un home introvertit, preparat i perfeccionista. En Gérard està sempre darrere del seu fill i a pesar d’haver-li cedit la majoria de les decisions tècniques, la seva opinió continua sent de vital importància.

Vinificació:

Malgrat que una de les màximes dels Chave sigui el no canviar el que funciona bé, des de principis dels 90's s'ha donat una modernització dels elements de fermentació que el celler posseeix a les seves instal•lacions de Mauves, dins de la recerca d'un millor control de la temperatura.

Tots els vins negres del celler son desrapats totalment, realitzant la fermentació dins de grans tines obertes de fusta, aplicant suaus remuntats durant la mateixa. L'encubat es manté durant uns 3 o 4 mesos i d'allà passa a bótes d'uns 228 litres on realitza una criança que sols durar vora els 18 mesos. Encara que alguns autors consultats comenten l'ús de fins un 10% de fusta nova en la criança, el propi Gérard el xifrava vora el 3%.

Cada parcel•la es vinificada per separat i el mes de juliol es realitza un tast per completar l’assemblatge final, on la proporció pot varia segons cada collita. Amb aquesta barreja els Chave busquen els diferents components que participaran en el que la casa considera la imatge fidel de l'Hermitage. Segons en Gérard una de les normes del celler és no apuntar les proporcions de parcel•les que participen en la collita per a no repetir en les següents veremes, partint d'una base predeterminada, amb el tast i la memòria organolèptica com únics instruments emprats. Els seus negres es converteixen en un magnífic exercici d'equilibri entre la maduresa especiada de la Syrah, l’esperit eteri de la seva subtil complexitat i una edificant acidesa.

En determinades collites hi ha lots de parcel•les que se'n van per uns paràmetres analítics totalment esbiaixats als que els Chave conceben com el seu Hermitage prototípic, però on les seves qualitats organolèptiques les allunyen de ser descartades, ja que solen mostrar una major concentració. D'aquesta premissa neix la Cuvée Cathelin, un Hermitage fora de paràmetres, vinificat sota la mateixa recepta que el seu Hermitage. Tan sols s'han vinificado en les collites de 1990, 1991, 1995, 1998, 2000 i 2003 (es diu que trauran també en l’any 2005), responent el seu nom al nom del pintor, Bernard Cathelin, del quadre que decora la seva etiqueta. La seva escassa producció i el seu origen més aviat hermètic el converteixen en un perfecte objecte d'especulació.

Per als blancs es realitza una fermentació combinada, majoritàriament en bótes de fusta ja emprada, vora els dos anys de vellesa, i dipòsits d'acer inoxidable a temperatura controlada, parcel•la a parcel•la, varietat a varietat. Pel Gérard la Marsanne aporta finor i la Roussanne opulència. La criança, com la fermentació, és lenta i prolongada arribant a estar fins a 18 mesos dins de les bótes. Els passos en l'assemblatge de primavera responen també a un conscienciós ús del tast. Els seus Hermitage blancs són uns vins enigmàtics, ja que no es sustenten en una gran acidesa, sinó en una càrrega molt alta de glicerina, que li permet aconseguir una maduresa molt prolongada en el temps. Vins madurs i plens, on el moment de més gaudi s'assoleix amb el pas dels anys.

Aquí no hi ha segon vins. Els lots descartats de la barreja final són venuts a diferents negocis vinaters.

Finalment, els Chave elaboren en determinades collites un Vin de Paille, emprant raïms d'una vella parcel•la de Roussanne, amb algunes plantes de Marsanne, dins L'Hermite que es deixa assecar durant un mes i mig en la part alta de la bodega, on menys humitat hi ha. Es premsa i s'inicia la fermentació en bóta que es pot prolonga durant uns dos anys. Encara que la pràctica d'elaboració d'aquest vi dolç és ancestral, el bo d’en Gérard no es va prendre seriosament la seva comercialització fins a la collita de l’any 1986, elaborant-lo en les següents 1989, 1990, 1991, 1996, 1997 i 2001, convertint aquest escassíssim vi (uns 450 litres de producció màxima) en una rara avis. Un vi pur, saborós i complex, que convida a la meditació i alhora, exalta la vida.

Tastant alguns vins:Durant el tast vam poder provar una bona vertical, tant dels seus Hermitage blancs, com del seu Hermitage negre, complementant la vetllada amb tres convidats, un de pedra, el Saint Joseph Offerus 2007 de J.L.Chave Sélection, un negre més que correcte i dos magnífics remats. Aquests van ser els vins que vàrem provar:


Hermitage Blanc 2005 de Domaine J.L. Chave

D'una any sec, gairebé tant com la collita del 2003, però no tan calorós com aquesta, se'n van donar uns estressos hídrics a les vinyes on només les plantes més velles van poder respondre, i gràcies a les magnífiques parcel•les que els Chave posseeixen, el celler va poder tirar endavant aquest magnífic Hermitage Blanc, destacant per un perfil aromàtic de joventut on l'alcohol es concep com un aliat per aconseguir la frescor. A la boca es mostrava llaminer, dens, carnós, encara que s'aprecia clarament la necessitat de la guarda per donar el millor de sí.

Hermitage Blanc 2004 de Domaine J.L. Chave

Una any per a blancs, on la vinya es mostrava encara fatigada per l'estrès hídric provocat per la canícula del 2003, però permetent als Chave treure una magnífica fruita, amb un bon nivell d'acidesa. Aquí ens enfrontem a un vi per domar, una mica pujada en els matisos i certa agressivitat alcohòlica. Els seus matisos aromàtics són de fruita groga madura. La noca es mostra més equilibrat que l'Hermitage Blanc 2005, amb un bon balanç. Amb els anys passarà a ser un bon Hermitage.

Hermitage Blanc 2002 de Domaine J.L. Chave

Males condicions climàtiques, amb fins i tot calamarsades a mitjans de juliol, semblava presagiar una any d'alts rendiments i un raïm amb un estat sanitari baix. Només els bons vignerons van saber treure cap a endavant un bon Hermitage i aquest va ser el cas dels Chave. Un perfil similar al 2004 en aquest blanc, on la complexitat encara es troba en una fase primària, i encara no mostra tota la grandesa que pot donar. Matisos més madurs al nas, amb les orellanes en primer pla i les herbes seques de fons. Bon nervi a la boca, amb una textura deliciosament untuosa, però sense fer-se pesada. Un blanc que la meva ment sempre concep acompanyat amb un arròs de muntanya.

Hermitage Blanc 2000 de Domaine J.L. Chave

Les perspectives per a la collita de l'any 2000 eren molt bones, conferint un caràcter ple per als Hermitage blancs, tal com els arcans defineixen una collita clàssica, generosa i rica en textures. Per desgràcia, deu anys després de la collita l'ampolla tastada encara mostrava signes de trobar-se en ple estancament en la seva fase evolutiva, en el que sols anomenar-se com a fase badoca que solen sofrir els Hermitage blancs. En Gérard ens comentava que sol fer falta uns 14 anys perquè els seus Hermitage blancs es recuperin del tot, encara que aquesta regla no s'ha d'aplicar com a dogma, ja que les diferents collites es comporten de manera diferent.

Hermitage Blanc 1999 de Domaine J.L. Chave

Totes les condicions que es van donar aquest any presagiaven una magnífica collita, amb alguna mica de pluja durant l'estiu, un agost càlid i un setembre sec. Llastimosament l'ampolla tastada durant la vetllada semblava mostrar-se excessivament evolucionada, tant en visual, amb un color or vell una mica apagat, com amb el seu nas, marcat per aromes terciàries, on fins i tot s'apreciava una mica de volàtil. Bon nervi a la boca, però l'estat de l'ampolla fa que no puguem tenir-la com a referència.

Hermitage Blanc 1989 de Domaine J.L. Chave

Un gran any, madur, sec, amb un raïm molt sa, es va presentar amb una magnífica ampolla a la vetllada. Profund en matisos, madur i mineral, amb complexitat mesurada, amb un buquet equilibradament potent, aromàticament atraient. Un blanc mundial, l'estructura del qual només seria superada per la seva persistència. És en aquestes ampolles on s'aprecia el mestratge de la família Chave.

Hermitage 2005 de Domaine J.L. Chave

La Syrah va madurar de manera ideal en aquesta collita, i com reflex aquest magnífic exemple d'elegància, unit a l'opulència i la densitat. Sens dubte es tracta d'un dels més interessants Syrahs que hi ha al mercat. Ara només fa falta que el pas del temps el transformi en un Hermitage de referència.

Hermitage 1999 de Domaine J.L. Chave

Any ideal per a la Syrah, amb vins presentant-se plens, rics, potent i tot just aquest és el cas d'aquest vi, amb un perfil aromàtic intens, destacant els matisos de brea i fum, junt a la potència fruitera encara puixant. Aquí sembla que la granítica mineralidad ha marcat el perfil aromàtic. En la boca es mostra madur, amb una càrrega tànnica encara per setinar, però amb una acidesa més que interessant. Llarg en el seu final, un negre concebut per menjar amb ell.

Hermitage 1988 de Domaine J.L. Chave

Segurament els Hermitage de la collita 1988 siguin del més consistents de la dècades dels 80's, recolzats en la plena maduresa que la Syrah va aconseguir gràcies, sobretot, a una òptima floració i un estiu sec i calorós. I aquest vi és dels millors de la collita, amb un nas de somni, profund, rotund i complex, d'aquests vins que et colpegen, et fan parar de beure i t'evoquen records d'infantesa. Després a la boca es converteix en etern, llarg i equilibrat. No sé si serà el millor Hermitage que hagi provat, però sens dubte és el meu Hermitage.

Hermitage 1985 de Domaine J.L. Chave

En una altra molt bona collita, recolzada en el suport pel pas del temps, mostrant-se en un perfil més auster aromàticament parlant, amb els seus matisos menys marcats, però concebin-se com un vi digestiu. Matisos de fumats i prunes com indicatius, i equilibri gustatiu en el seu pas pel paladar. Un magnífic Hermitage, segurament una mica ofuscat pels seus companys de tast.

Hermitage 1983 de Domaine J.L. Chave

Com en Gérard comenta, la veritat es troba dins de les ampolles velles, i en aquest Hermitage brilla amb llum pròpia, amb una etèria subtilesa aromàtica que convida a recordar un buquet de perfums, equidistant entre els pètals secs de rosa, els especiats del pebre negre molgut i les móres negres. Un buquet en el seu punt. Dins la boca, rodona en textures i profunda en matisos, circula i deixa un reguer de persistent sabor. Un vi en plena maduresa, on més brilla.

Hermitage Cuvée Cathelin 2003 de Domaine J.L. Chave

Concentració fruitera, així es defineix aquest vi. Un vi d'aromàtica excessivament contraposat amb la imatge que ens han deixat la resta de vins. Sens dubte, un vi de tast, però em queda el dubte si aconseguiria acabar-me tota una ampolla d'aquest vi. Dubto si la marca de l'anyada ha superat l'empremta dels Chave. Un vi molt a l'estil Maryland.

Hermitage Vin de Paille 1997 de Domaine J.L. Chave

Per a aquest any es van produir unes 600 ampolles, embotellades a l'hivern de l’any 2004. De visual densa, oliosa, amb una presència marcada glicèrica. Amb els aromes encara es troba en plena ambrosia fruitera, amb les mels i l'albercoc madur caient en cascada per les parets de la copa. La boca també és llaminera, de textura densa, gairebé masticable, però magníficament equilibrat per l'acidesa, els sucres i l'alcohol. Un vi que evoca a la puresa dels Eiswein del Mosel•la.

Una magnífica vetllada que va tenir com millor exponent la vitalitat que transmet en Gérard Chave, a tothora obert als nostres dubtes i ratificat amb una monumental bateria de vins tastats.

Annexos fotogràfics:

Sessió durant el tast.

Passeig de primavera per Hermitage.

Vistes des del mirador a la tardor.